"un pain différent, pourquoi ? "

Gros plan sur ma méthode de travail ...

Les farines
J'utilise pour une très grande majorité (environ 85 %) des farines issues de l'agriculture biologique. Pourquoi biologique ? Parce qu'elles ne contiennent pas d'additif, pas de conservateur, pas d'améliorant contrairement aux autres farines.Ces farines Bio permettent donc au boulanger de retrouver les sensations de travail avec la matière pure. C'est pour moi l'essence même de notre métier : développer le goût de la céréale, utiliser ses forces et dompter ses faiblesses. Laisser la matière vivante s'exprimer pleinement, chercher à développer tel ou tel arôme, bref, la farine biologique est un produit vivant et dans laquelle il n'y a que la céréale, voila ce que j'aime, voila ce que je cherche à partager.

L'eau
C'est une eau pure osmosée, débarrassée de toute trace de chlore et autre produits étranges présents dans l'eau du robinet ... Cette eau pure, permet de dégager tous les arômes naturellement présents dans les farines. Cette eau osmosée est en plus dynamisée mécaniquement par vortex avant sa sortie, cela lui redonne toute l'énergie qu'elle avait perdue.

Le levain
Nous élevons nous même notre levain à partir simplement de farine de blé biologique T80 et d'eau osmosée. Tous nos pains sont fabriqués avec ce levain ...Il n'est pas acide et donne des arômes subtiles et originaux.

Le sel
Le sel de Guérande est un produit noble, aux qualités indéniables et récolté par de vrais artisans. Je n'utilise que ce sel !

La fermentation
La méthode que j'ai choisie est celle de la très longue fermentation en froid. Elle permet de dégager de manière très différente de la méthode traditionnelle, tous les arômes des céréales et des farines. Une fois pétrie, la pâte est mise à pousser (1/2 heure environ) puis rabattue et mise en froid directement en bac. C'est seulement au minimum 12 heures plus tard qu'elle est prise pour être cuite. Cette très longue fermentation, donne un résultat incroyable au niveau du goût. Le travail de l'agriculteur et celui du meunier sont vraiment mis en valeur. Par contre, elle ne permet aucune tricherie, si la farine est mauvaise, le pain sera mauvais !

L'énergie
J'ai choisi deux options fortes pour économiser l'énergie …
-  Un four qui, par sa taille et sa manière de fonctionner, consomme presque deux fois moins d'énergie qu'un four boulanger classique
- L'option énergie renouvelable d'EDF : j'achète de l'électricité produite à partir de sources d'énergies renouvelables.
Certes, ce n'est pas assez mais c'est déjà un pas pour le développement durable.