le salon « Dijon nature essentielle » débute aujourd'hui

Fred Mougel, le musicien qui aimait le bon pain

« Dijon nature essentielle, le salon du bien-être et du mieux vivre au quotidien » débute aujourd'hui au parc des Expositions de Dijon. Parmi les 160 exposants, Fred Mougel, « art'boulanger ».
DE la musique au (bon) pain, il n'y a parfois qu'un pas. Depuis pas loin de huit ans, Fred Mougel teste, essaie, et invente chaque nuit du pain dans son laboratoire du quai de Belfort. Une nouvelle vie qu'il a longtemps laissée reposer avant de la pétrir désormais chaque jour avec générosité.
Autodidacte puis bon élève

L'histoire débute en 2000. Titulaire d'une licence en musicologie, Fred Mougel organise des concerts à l'Athénéum, sur le campus de Dijon. Son autre marotte, c'est le pain. Il en mange et il en fait. En complet autodidacte. Avec déjà des essais victorieux et des ratés magnifiques. « Je me suis vite pris au jeu », résume-t-il aujourd'hui. « Des copains, ma famille ont fini par me passer commande. A l'époque, j'étais depuis dix ans à l'Athénéum. L'organisation de la salle a connu de profonds bouleversements. Je me suis dit que c'était le moment pour franchir le cap ». Sa reconversion débute. Il passe CAP et BEP à Dijon puis multiplie les stages et rencontres avec des grands professionnels ou encore à l'Institut national de la boulangerie-pâtisserie. En 2002, il s'installe dans la boulangerie de La Bussière-sur-Ouche et développe « les prémices de ce que je fais aujourd'hui » : des pains et des idées en pagaille et, déjà, la volonté d'insister sur la notion de « proximité ». L'affaire prend très vite de l'allure : la boulangerie attire les locaux, mais aussi les Dijonnais et les Beaunois. Mais Fred Mougel a déjà une autre idée en tête : s'installer sous les halles de Dijon. « De nombreux commerçants de la vallée sont déjà sous les halles et m'ont encouragé dans ma démarche. Le jour où je suis arrivé, fin 2006, un stand se libérait, c'était celui d'un boulanger-pâtissier… »

« Je suis heureux »
Fred Mougel se rend très vite compte que ses deux affaires auront du mal à vivre côte à côte : « j'avais le choix entre deux possibilités : soit je grossissais vraiment, soit je me concentrais sur mon activité sous les halles. J'ai choisi de vendre, à un boulanger, ma boulangerie de La Bussière et je suis persuadé d'avoir fait le bon choix ».

Un choix qui le ramène aussi quelques années en arrière : « quand je me suis lancé, mon inconscient a sans doute marché très fort pour me rappeler la forte tradition de pâtisserie qui a traversé ma famille. Mon arrière-grand-père était pâtissier à Plombière-les Bains dans les Vosges. C'est lui qui a créé la fameuse glace Plombière, glace à la vanille parfumée aux fruits confits et au rhum. Ma grand-mère travaillait, elle, chez Michelin, la plus grande pâtisserie de Dijon. Elle était située à la place de l'actuel Mac Do, rue de la Liberté. Ma grand-mère était caissière là-bas, elle habitait au-dessus d'une autre pâtisserie rue Chabot-Charny et elle consacrait son temps libre à la confection de gâteaux. Étant gamin je passais mes vacances à faire des gâteaux avec elle. Et puis si je me suis mis aux fourneaux, c'est aussi parce que j'en avais marre de manger du pain dégueulasse ».

Aimer les gens
C'est dit, et visiblement, ça fait du bien : « j'ai vraiment commencé en autodidacte, par amour du pain. Aujourd'hui, je suis heureux dans ce que je fais. J'ai mon activité de vente sous les halles, chaque mardi, vendredi et samedi. Je mène également des stages de formation pour les enfants à partir de 12 ans et les adultes. J'aime cette idée de transmettre. Quand j'ai débuté, j'aurais vraiment voulu trouver un stage qui m'apprenne concrètement ce qu'était le métier. Mais j'aime surtout discuter, échanger avec des clients, des boulangers, des chefs ou des vignerons. L'idée qui nous unit, c'est d'aimer les gens et qu'ils se fassent plaisir avec ce qu'on fait. La reconnaissance, elle est là ».

Ce week-end, au Salon du bien-être, Fred vendra son pain, fera des démonstrations de façonnage et animera une conférence, sur « Le pain sans gluten ».
Il l'annonce « volontairement provocatrice » et il sera pour l'occasion accompagné d'un musicien. De la musique au (bon) pain, il n'y a parfois qu'un aller-retour…
Frédéric JOLY

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